Сахарная глазурь: рецепт приготовления

Сахарная глазурь – гладкая, блестящая, иногда разноцветная масса, сделанная с большим количеством сахара, которую используют для украшения тортов, булочек, печенья и пирожных. Различают несколько видов сахарной глазури: королевскую, сахарную помадку, марципан и сливочную сахарную глазурь.

Виды глазури

Самая простая глазурь – из сахарной пудры и яичного белка − носит название королевской глазури. Роскошным покрытием для торта является марципановая глазурь – из молотого миндаля и сахара. Подогретая вместе с водой сахарная пудра образует глазурь, которую принято называть фондант, мастика или помадка. Сливочное масло, взбитое с сахарной пудрой называют сливочной глазурью. Это основные виды сахарного покрытия для выпечки, но у них есть десятки вариаций, ведь вместо воды можно использовать молоко, вместо масла – сливочный мягкий жирный сыр, миндаль заменяют фисташками. К глазури добавляют как натуральные, так и искусственные красители и ароматизаторы.

Как приготовить сахарную пудру

Для изготовления глазури используют как сахар, так и сахарную пудру. Сахарный песок для глазури выбирайте импортный, мелкозернистый, помеченный как «superfine». Он подходит для рецептов, требующих дальнейшего нагрева смеси. Если же глазурь должна получится без тепловой обработки, выбирайте сахарную пудру. Поскольку благодаря своей текстуре пудра склонна образовывать комки, перед применением ее следует просеять через частое сито. Порой к сахарной пудре добавляют крахмал, чтобы избежать комков и влажности в продукте. Такая сахарная пудра не подходит для королевской глазури.

Сахарная пудра легко впитывает влагу и запахи, поэтому следует хранить ее в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Стандартный срок хранения «сладкой» пудры – 2 года.

Если вам нужна сахарная пудра, а под рукой только сахар, измельчите его при помощи блендера, кофемолки, кухонного комбайна с мини-процессором. Небольшое количество можно перемолоть вручную в ступке. Приготовление сахарной пудры ведите в импульсном режиме, чтобы не сломать кухонную технику, и помните, что кристаллы сахара царапают пластик и, если вы этого не хотите, лучше купить пудру промышленного производства. Пропускайте через блендер или процессор не более 1-2 стаканов сахара за один раз. К одному стакану сахара добавляют не более 1 ложки кукурузного или картофельного крахмала.

Глазурь белая «королевская». Рецепт

Для королевской глазури, которой хватит на покрытие одного торта диаметром в 28-30 сантиметров, подготовьте 675 грамм сахарной пудры, 3 белка от куриных яиц, 3 чайные ложки лимонного сока и 1 ½ чайной ложки пищевого глицерина. Перед тем, у кого нет кухонных весов, встает вопрос - сколько сахарной пудры в стакане? Около 140 грамм. Чтобы точнее отмерить нужное количество, следует знать, что в столовой ложке сахарной пудры 25 грамм.

Просейте сахарную пудру через частое сито. В большой широкой миске взбейте яичные белки в легкую пену. Тонкой струйкой добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать. Когда масса взобьется до жестких пиков, влейте лимонный сок и пищевой глицерин. Перемешайте и украшайте торт, используя специальный длинный гладкий шпатель.

Чтобы королевская глазурь покрыла изделие идеально гладким слоем, его не только предварительно выравнивают, но и «затягивают» сахарно-миндальной пастой, марципаном.

Как сделать глазурь для печенья

Для покрытия печенья, маленьких пирожных, конфет чаще используют мастику. Она пластичней, лучше поддается равномерному окрашиванию. Это та глазурь, из которой получаются сахарные цветы. Чтобы приготовить фондант на среднем огне варят сироп из мелкого сахарного песка с водой, винным камнем или пищевой глюкозой. Сироп должен достичь стадии «мягкого шарика» - ложку с каплей сиропа опускают в холодную воду и образовавшийся шарик прокатывают между пальцами. Теплую сахарную глазурь вымешивают, добавляют к ней красители и ароматизаторы. Готовую мастику можно хранить в герметичном контейнере.

Чтобы приготовить около килограмма сахарной глазури-фондант без сиропа, возьмите 7 чашек сахарной пудры, 1 ½ столовые ложки глицерина, ½ стакана глюкозы, 1 столовую ложку пищевого желатина, ¼ стакана воды и 1 чайную ложку ванильной эссенции. Сахарную пудру просейте в широкую миску, сделайте в образовавшейся «горке» углубление. В небольшой кастрюле смешайте воду и желатин, на слабом огне прогрейте смесь до полного растворения желатина. Снимите кастрюльку с огня, добавьте к смеси глицерин, ванильную эссенцию и сироп глюкозы. Влейте в сахарную пудру. Перемешайте до глянцевой гладкой смеси. Переложите глазурь в герметичный контейнер и используйте через 6-8 часов после приготовления.

Если мастика во время приготовления становится липкой, добавьте немного сахарной пудры.

Глазурь белая сливочная. Рецепт

Сахарную сливочную глазурь готовят на основе масла, сливочного сыра, сметаны. Для ванильной глазури возьмите 250 грамм сахарной пудры, 80 грамм несоленого сливочного масла, 25 миллилитров жирного молока и несколько капель экстракта ванили. Сахарную пудру просейте в мягкое сливочное масло, взбейте на низкой скорости миксером, добавьте молоко и экстракт ванили. Такую глазурь наносят только на полностью охлажденную выпечку.

"Сахарная глазурь: рецепт приготовления " - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
12 + 2 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.