Как приготовить крем для эклера

Эклеры – нежные воздушные пирожные из заварного теста, продолговатой формы, покрытые глянцевой аппетитной глазурью, в классическом рецепте начиняются кремом Patissiere, также известном в кулинарии под именем кондитерских сливок, заварного или французского крема. Приготовить крем для эклера можно и из сливок, яичных белков или на основе сливочного масла.

Вам понадобится

  • Крем Patissiere
  • - 7 средних яичных желтков;
  • - 75 г сахарной пудры;
  • - 25 г муки;
  • - 4 чайных ложки кукурузного крахмала;
  • - 500 мл молока жирностью не менее 2,5 %;
  • - 1 кофейная ложка экстракта ванили. Крем Chantilly
  • - 250 мл сливок для взбивания;
  • - 1 кофейная ложка экстракта ванили;
  • - 50 г сахарной пудры. Белковый крем
  • - 2 белка;
  • - 150 г сахара;
  • - 50 г воды;
  • - 5-10 капель лимонного сока;
  • - 1 чайная ложка ванильного сахара.
1.

Приготовление крема для эклера начните с кипячения молока. В большой кастрюле с тяжелым дном на медленном огне доведите его до кипения, добавьте экстракт ванили. Снимите кастрюлю с огня и остудите молоко. Пока оно остывает, взбейте вместе яичный желток и сахарную пудру до побеления. Добавьте муку и кукурузный крахмал, перемешайте и отставьте яичную смесь в сторону.

Ванильный экстракт можно заменить ванильным сахаром, тогда уменьшите количество пудры. Кондитеры готовят французский крем с натуральной ванилью, но это дорогая и сильная пряность, с которой нужно поступать очень осторожно.

2.

Начните добавлять горячее молоко в яичную смесь. Лейте молоко тонкой струей, не прекращая взбивать. Перелейте крем в кастрюлю с толстым дном, доведите его до кипения на медленном огне, непрерывно взбивая. Прекратите взбивать, получив однородную гладкую массу. Переложите крем в чистую миску. Если вы не будете использовать его немедленно, присыпьте поверхность крема сахарной пудрой, чтобы не допустить формирования «кожицы», накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике до 24-36 часов.

Можно приготовить крем для эклера, ароматизированный шоколадом, лимонной цедрой, кофе или какао. Для этого стоит заменить ваниль на любой из вышеперечисленных ингредиентов.

3.

В качестве начинки для пирожных можно использовать и взбитые сливки. Ароматизированные ванилью, иногда приправленные ликером, у кондитеров они называются кремом Chantilly. Чтобы сделать этот воздушный крем, жирные сливки взбивают миксером на средней скорости до мягких пиков. Затем добавляют сахарную пудру и ароматизаторы, нежно перемешивая крем.

Не стоит взбивать сливки на большой скорости. Так вы можете упустить момент, когда они уже будут достаточно взбиты и приготовите из них не крем, а масло.

4.

Белковый крем для эклера − это не просто взбитые белки, это – итальянская меренга. Делают меренгу из густого сиропа, для которого варят сахарный песок с водой в течение 5 минут и затем вливают его тонкой струйкой во взбитые с ванильным сахаром до крепких пиков белки. Взбивают крем не дольше 2-3 минут, перед самой готовностью добавив в него лимонного сока.

"Как приготовить крем для эклера" - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
6 + 5 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.