Заварной крем и тесто для эклеров

Изобретение эклеров – небольших продолговатых пирожных из заварного теста с кремом, покрытых шоколадной глазурью – приписывается великому французскому кулинару, первому знаменитому шеф-повару, Мари-Антуану Карему. Изначально пирожное называлось «петит дуче» – маленькая герцогиня.

Заварное тесто для эклеров

Полую «трубочку» для эклеров можно приготовить по любому рецепту приготовления заварного пирожного. Хотя заварное тесто пользуется репутацией сложного, его просто освоить, придерживаясь правильной техники. Легкое, одновременно воздушное и хрустящее, дважды приготовленное тесто используется в профитролях, гужерах, знаменитом торте Сент-Оноре.

Приготовьте 25 миллилитров воды, 80 граммов несоленого сливочного масла, 4 средних куриных яйца, 150 граммов муки и щепотку соли. Масло нарежьте небольшими кусочками, в небольшой кастрюльке вскипятите воду и добавьте масло. Убавьте нагрев до минимума и тонкой струйкой всыпьте муку, энергично мешая лопаточкой или деревянной ложкой. Тесто должно сформироваться в небольшой упругий шар. Выключите нагрев.

Если вы опасаетесь, что не сможете контролировать процесс, и тесто пригорит, снимите кастрюлю с огня, когда масляная жидкость закипит. Добавьте муку, вымесите тесто и верните кастрюлю на плиту. Держите около минуты на слабом огне.

Переложите тесто в миску, дайте немного остыть и по одному добавляйте яйца. Профессиональные кондитеры рекомендуют сначала немного взбить все яйца и добавлять их к тесту не по одному, а порционно. Готовое тесто – блестящее, густое и упругое. С ложки оно легко падает, если ее потрясти.

Чтобы не испортить тесто, перед тем как добавлять яйца в общую массу, разбивайте каждое в отдельную небольшую мисочку. Так, если одно из яиц случайно окажется испорченным, вы убережете продукты.

Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром в 1,5 сантиметра и отсаживайте эклеры на противень, застеленный пекарской бумагой. Каждую полоску теста ведите сначала по направлению от себя, а затем делайте короткое движение к себе. Так у пирожного будет округлый, а не острый кончик. Заварное тесто сильно расширяется при выпечке, поэтому расстояние между полосками теста должно составлять 4-5 сантиметров.

В предварительно нагретую до 200оС духовку поставьте небольшую мисочку с водой, а затем противень с пирожными. Выпекайте в течение 15 минут, затем, не открывая духовки, снизьте температуру до 170оС и пеките еще около 10 минут. Пирожные должны подняться и приобрести ровный золотистый цвет. Выньте противень из духовки, достаньте мисочку с остатками воды. Сделайте в каждой заготовке для эклера небольшое отверстие для выхода пара, верните пирожные на противень, а противень в духовку. Выпекайте еще 5 минут. Достаньте эклеры из духовки и дайте охладиться.

Как приготовить заварной крем

Классическая начинка для эклеров – заварной крем. Несмотря на несложный состав – молоко или сливки, яичные желтки, сахар и ваниль – крем этот – традиционная начинка для многих кондитерских изделий, основа для многих десертов. Его консистенция колеблется от жидкого соуса до густого крема. Чтобы загустить крем используют кукурузный крахмал или муку.

Густой заварной крем с добавлением крахмала или муки называется крем патисье (pâtissière) или кондитерский крем. Для ароматизации его используют не только ваниль, но и шоколад, лимонную цедру, черный кофе.

Вам понадобится 4 куриных яйца, 100 г сахарной пудры, по 300 мл молока жирностью 2,5% и 22% сливок, 1 стручок ванили и 1 чайная ложка кукурузного крахмала. Отделите белки от желтков и отставьте первые в сторону. В этом рецепте они вам не понадобятся. Взбейте яичные желтки с сахаром. Взбивайте пока масса не станет густой и белой. Всыпьте кукурузную муку и объедините ее с заготовкой. В кастрюлю налейте молоко и сливки, стручок ванили разрежьте пополам и при помощи кончика острого ножа вычистите в молочную смесь семена, стручок также положите в кастрюльку. Нагрейте молоко со сливками на среднем огне, не доводите до кипения. Тонкой струйкой медленно влейте молочную смесь к желткам. Во время этой процедуры взбивайте желтки венчиком.

Если вы не хотите использовать белки в ближайшие несколько дней, их можно заморозить.

Переложите заготовку для крема в чистую кастрюлю, поставьте на медленный огонь и варите крем, постоянно помешивая, до загустения. На готовом креме деревянная ложка оставляет отчетливые полосы. Охладите крем и при помощи кулинарного мешка наполните им готовые пирожные.

Покрытие для эклеров

По классическому рецепту эклеры покрывают карамельной помадкой или шоколадной глазурью, но можно покрыть их и кофейной, и лимонной глазурью, приготовить обсыпку из бисквита или орехов.

Для карамельной помадки растопите 100 г пудры из золотистого тростникового сахара в широкой неглубокой посуде с двумя ложками кукурузного сиропа и 2 столовыми ложками воды. Увеличьте огонь и сварите жидкую карамель, добавьте, по желанию, ореховую крошку. Окунайте пирожные по одному, покрывая карамелью только верхнюю часть эклера.

Классическая шоколадная глазурь готовится из 100 граммов горького шоколада, растопленного на водяной бане с 25 граммами сливочного масла. Как только шоколад растает, снимите его с огня и добавьте в глазурь 1 столовую ложку сахарной пудры и 75 миллилитров 10% сливок. Наносите глазурь на пирожные при помощи кулинарной силиконовой кисти.

"Заварной крем и тесто для эклеров" - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
6 + 5 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.