Как приготовить слоеное тесто

Слоеное тесто, или, если использовать французский кулинарный термин, pâte feuilletée – тонкое, легкое, маслянистое и многослойное. Оно является необходимым ингредиентом многих блюд высокой кухни, таких как говядина Веллингтон и мильфей, волованы и тарт Татин. Из него делают десерты, закуски, в него оборачивают мясо, овощи и рыбу, чтобы получить горячее блюдо (en croute).

Как приготовить слоеное тесто классическим способом

Каждый рецепт приготовления слоеного теста обязательно содержит такие ингредиенты как мука, масло, соль и немного кислоты – лимонного сока или уксуса. На 500 грамм пшеничной муки возьмите 250 грамм воды, 10 грамм соли, 5 грамм светлого винного уксуса и 325 грамм несоленого сливочного масла. От масла отделите 25 грамм и растопите на медленном огне. Оставшееся масло раскатайте в квадратный пласт толщиной в 1-2 миллиметра, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. В воду добавьте соль и уксус, влейте масло и хорошо перемешайте. Просейте муку, всыпьте ее в воду и вымесите однородное рыхлое тесто. Скатайте его в шар и сделайте на его поверхности неглубокий надрез в виде креста. Уберите тесто в холодильник.

Очень важно, чтобы все продукты для слоеного теста были холодными. Лучше всего охладить и рабочую поверхность и скалку. Существуют специальные металлические или мраморные скалки и доски.

Рабочую поверхность припылите мукой. Тесто раскатайте так, чтобы оно было в два раза больше масляного квадрата. Положите на одну половину теста масло, накройте второй половиной, подравняйте края и раскатайте в длинный прямоугольник. Если вам удалось не нагреть тесто, то можно приступать к первой раскатке сразу же. В противном случае охладите тесто.

После того как вы раскатаете тесто в длинный прямоугольник длиною приблизительно в 50 сантиметров, сложите его « письмом». Для этого мысленно разделите пласт на три равных куска по длине и сложите сначала одну треть по направлению к центру, а затем накройте два слоя второй третью, так же по направлению к центру. Уберите тесто охлаждаться на 1 час, затем достаньте, снова раскатайте в длинный прямоугольник. Раскатка должна обязательно вестись от сгиба к сгибу. Снова сложите тесто «письмом» и опять охладите. Повторите процедуру всего 5 раз. Готовое тесто можно заморозить и хранить около 1 месяца.

Каждый раз, убирая тесто в холодильник, оборачивайте его пищевой пленкой, чтобы оно не заветрилось. Профессиональные кондитеры рекомендуют оборачивать сначала в пекарскую бумагу, а потом уже в пленку.

Инвертированное слоеное дрожжевое тесто

Инвертированное слоеное тесто – гениальная идея знаменитого кондитера Пьера Эрме – готовится точно так же, как и классическое слоеное тесто за одним исключением. Готовя тесто от Эрме, нужно запечатывать не масло в мучной блок, а наоборот, квадрат теста положить внутрь масляного блока. Приготовить дома слоеное тесто по методу известного француза не только не сложнее, но и занимает меньше времени, чем работа с традиционным рецептом, так как требует всего две раскатки.

В масляный прямоугольник кладется квадрат теста и запечатывается, затем складывается «книжкой» – пополам и раскатывается. Тесто охлаждается, снова раскатывается и складывается «конвертом», затем снова раскатывается и из него уже можно готовить.

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто

Слоеное тесто быстрого приготовления – дрожжевое – расслаивается не только за счет масла, но и из-за активности дрожжей. Такое тесто готовится быстрее за счет уменьшения количества раскаток, а следовательно, и времени, которое тратится на замораживание теста между ними. Приготовьте 7 грамм сухих дрожжей, 175 миллилитров теплой воды и 125 миллилитров теплого молока и 100 грамм муки, а также 2 столовые ложки сахара для первичного замеса теста и 390 грамм муки, 2 чайные ложки соли и 340 грамм сливочного масла.

В дрожжевом слоеном тесте гораздо меньше слоев. Если в классическом их насчитывается до 300, то в дрожжевом, как правило, в два раза меньше.

Рассыпьте дрожжи по поверхности теплой воды и дождитесь пока они растворятся. Всыпьте муку, добавьте молоко и сахар. Получите гладкое жидкое тесто, как на блины. Накройте теплым полотенцем и дайте тесту забродить в сухом теплом месте на 1-2 часа. Охлажденное масло нарежьте на небольшие кусочки, просейте муку, смешайте тесто с мукой в рассыпчатое тесто. Влейте опару и вымешайте еще раз. Раскатайте тесто и сложите его конвертом, уберите в холодильник. Затем снова достаньте тесто и повторите все заново. Раскатывать тесто надо еще 2-3 раза, каждый раз предварительно складывая и охлаждая.

Охлаждать тесто нужно либо 1 час в холодильнике, либо 15 минут в морозилке.

Как приготовить слойки

Чтобы приготовить из слоеного теста любимые всеми слойки, нужно тесто, сделанное по любому из нравящихся вам рецептов, сахар и корица. Также можно взять немного цитрусовой цедры. Сахар смешивается с корицей и цедрой, полученная смесь наносится на тонко раскатанное тесто, которое затем скатывается в рулет. Рулет режут на кружочки в 3-4 сантиметра толщиной, а затем нажатием пальцев сверху формируют из них сердечки. Слойки запекают при 230оС в течение 7-9 минут.

"Как приготовить слоеное тесто " - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
10 + 6 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.