"Оливье" не как у всех

Салат «Оливье» вот уже более 150 лет является культовым для многих людей, родившихся в России или на территории бывшего Советского Союза. Авторский и традиционный рецепты этой закуски так разнятся, что для второго даже придумали отдельное название – салат «Столичный». Казалось бы, сложно представить что-то, что еще способно удивить гостей, ожидающих подачи салата «Оливье». Однако существуют такие вариации, которые даже для этого рецепта являются неожиданными.

Настоящий салат «Оливье»

Оригинальная версия этой популярной холодной закуски была придумана в 1860 году шеф-поваром Люсьеном Оливье, работавшим в московском ресторане «Эрмитаж». Точный рецепт салата, ставшего фирменным для ресторана и принесшего ему дополнительную славу, годами хранился в тайне. Гурманы по вкусу, внешнему виду и текстуре блюда смогли лишь определить, что в составе есть мясо рябчика, икра, хвостики раков, копченая утка и телячий язык, при этом в зависимости от сезона господин Оливье варьировал состав салата. Оригинальный соус для закуски состоял из майонеза, приготовленного на прованском оливковом масле, винном уксусе с добавлением горчицы.

Первый опубликованный рецепт салата «Оливье» появился в 1894 году. По нему следовало взять мясо рябчика, картофель, несколько корнишонов, раковых хвостиков, нарезанное кубиками желе, каперсы, маслины и майонез «Провансаль».

Советский салат «Оливье»

В послереволюционной России именно салат «Оливье», вернее его упрощенная версия, со временем обрел широкую популярность, хотя и полностью утратил присущие оригинальному блюду аристократические черты. Вместо мяса рябчиков стали использовать отварную говядину или говяжий язык, курятину, ветчину, а порой и обыкновенную «Докторскую» колбасу. Раковые хвостики «превратились» в отварные яйца, на смену оливкам и каперсам пришли соленые огурцы и консервированный зеленый горошек. Неизменным остался лишь майонез «Провансаль».

В различных вариациях рецепта в салат кладут также отварную морковь, кусочки яблок, маринованный язык, зелень укропа и петрушки.

Нетрадиционный салат «Оливье»

Искушенных гостей и домочадцев сложно удивить и старинной версией салата с рябчиками и его советским исполнением со всеми вариациями. Попробуйте приготовить «Оливье» в желе, такое «прочтение» закуски не противоречит кулинарной традиции, так как в традиционном рецепте были кубики ланспика – желированного мясного бульона. Вам понадобится:
- 250 граммов отварного телячьего языка;
- ½ головки репчатого лука;
- 2 очищенные картофелины;
- 200 граммов замороженного зеленого горошка;
- 100 граммов маринованных огурчиков;
- 5 отварных куриных яиц;
- 10 граммов листового желатина;
- 2-3 столовые ложки майонеза;
- 200 мл оливкового масла;
- 1 столовая ложка зелени петрушки.

Желатин замочите в холодной воде. Картофель нарежьте кубиками и отварите до мягкости, слейте жидкость. Вскипятите воду и опустите в нее замороженный горошек на 5-7 минут, откиньте его на дуршлаг и опустите в миску с ледяной водой, немного обсушите. Мясо, лук, очищенные вареные яйца и огурцы нарежьте кубиками, смешайте в миске вместе с горошком, отварной картошкой и нарезанной зеленью, посолите и перемешайте.

Возьмите форму для выпекания кексов, выстелите пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Отожмите из желатина лишнюю жидкость, нагрейте оливковое масло и растворите в нем желатин, немного остудите и добавьте к нему майонез. Достаньте охлажденную форму и нанесите на дно и стенки тонкий слой желированного майонеза, ненадолго уберите в холодильник, затем снова нанесите желе, продолжайте, пока не используете ¾ смеси.

Выложите в форму смешанный салат, залейте сверху оставшимся желе, разровняйте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа. Извлеките из формы, нарежьте ломтиками и подавайте к столу.

""Оливье" не как у всех" - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
12 + 1 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.