Готовим жаркое по-римски

Римская кухня основана на традициях региона Лацио. В основе ее - свежие сезонные продукты, тут любят овощи, особенно зеленый горошек, сыры, такие как рикотта и пекорино романо. Несмотря на то, что Рим уже на протяжении столетий столица Италии, здесь любят сытную домашнюю кухню. Богатый город не может обойтись без мясников и, естественно, тут умеют готовить ароматное жаркое.

Порчетта

Самое знаменитое римское жаркое, ставшее визитной карточкой итальянской кухни – порчетта. Ее невозможно приготовить без трехкилограммового куска свинины с плечевой части, мясо обязательно должно быть на коже. Также приготовьте соль, перец, 2 головки репчатого лука, оливковое масло, 200 грамм куриной печени, 200 грамм свиного фарша, 75 грамм кедровых орешков, 100 грамм изюма, 50 граммовый пучок свежего шалфея и такой же пучок петрушки, 1 бокал красного вина, 8 средних морковок.

В оригинальном рецепте используются орехи пинии, итальянской сосны.

Положите мясо кожей вниз на разделочную поверхность, приправьте солью и перцем и вотрите их в мясо. Репчатый лук очистите и нарежьте мелким кубиком. Очистите куриную печенку от пленок, срежьте сомнительные кусочки, измельчите. Налейте на сковороду оливковое масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте свиной фарш, печень, изюм и орехи, пряные травы, хорошо вымешайте, влейте вино, добавьте соль и перец. Тушите начинку не до готовности, но до полного объединения ароматов. Отставьте фарш в сторону и охладите. Как только он достигнет приемлемой температуры, выложите его вдоль края свинины. Сверните мясо в плотный рулет и перевяжите его поварским шпагатом. Полейте оливковым маслом и натрите солью и перцем. В глубокую форму для запекания выложите морковь и положите рулет сверху. Влейте вино. Духовку разогрейте до 200оС и готовьте жаркое от 3,5 до 4 часов, пока кожица не станет ярко-золотой и хрустящей.

Салтимбокка по-римски

Еще одно знаменитое итальянское жаркое – салтимбокка, имеет свой, «римский», вариант, который является самым популярным в мире. Вам понадобится 2 телячьих эскалопа, 2 ломтика сырокопченой ветчины, 2 листика шалфея, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 1 столовая ложка оливкового масла, 50 грамм сливочного масла, 100 мл десертного вина марсала, ¼ лимона.

Салтимбокка также готовится из курятины или свинины.

Эскалопы выложите на рабочую поверхность, оберните пищевой пленкой и слегка отбейте. Снимите полиэтилен и выложите на каждый кусочек пармскую ветчину и сверху листик шалфея. Скрепите все зубочистками. Муку смешайте с перцем и припылите этой смесью мясо. Разогрейте в сковороде растительное и сливочное масло, обжарьте эскалопы по 2-3 минуты с каждой стороны. Выложите салтимбокку на блюдо и накройте фольгой. В сковороду, где готовилось жаркое, влейте вино и проварите соус, аккуратно снимая деревянной ложкой поджаристые кусочки со дна и боков посуды, влейте вино и грейте еще несколько минут. Подавайте эскалопы, полив соусом.

"Готовим жаркое по-римски" - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
7 + 1 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.