Секреты нежнейшего картофельного пюре

Идеальное картофельное пюре называют воздушным, пушистым, шелковистым и, конечно же, нежным. Оно должно быть приятного сливочно-желтого цвета, без комков, идеально приправленное солью и, возможно, мускатным орехом. Казалось бы блюдо это, приготовленное из вареной картошки, молока и крахмала – одно из самых простых. Но даже именитые шеф-повара знают, что у хорошего пюре есть свои секреты.

Секрет 1. Правильно выбирайте картофель

Многочисленные сорта картофеля по содержанию крахмала делятся на три категории: восковой, рассыпчатый и универсальный. В восковых сортах крахмала меньше всего и ломтики такой картошки дольше всего сохраняют форму, а вот рассыпчатая крахмалистая картошка – идеально подходит для пюре. Обычно это либо желтые крупные клубни, либо картошка с красновато-коричневой кожицей. Из картофеля со средним содержанием крахмала также можно готовить пюре, но оно не будут идеальным.

К российским крахмалистым сортам картофеля относятся Адретта, Эффект, Сотка, Темп, Зарево.

Секрет 2. Размер имеет значение

Обязательно используйте либо картофелины очень близки друг к другу по размеру, либо нарезайте их так, чтобы они стали почти одинаковыми. Такие куски картошки приготовятся равномерно.

Не забывайте общее правило – сырую картошку чистят только предварительно тщательно промыв. Если вы будете мыть картошку после очистки, грязь все равно впитается в клубни и вам не удастся победить землистый привкус.

Секрет 3. Вода это тоже важно

Кладите очищенный и нарезанный картофель только в холодную воду и постепенно доводите ее до кипения. Знаменитый шеф-повар, основатель молекулярного направления в кулинарии, предлагает варить картошку для идеального пюре так: нарезанные толщиной в 2,5 сантиметра ломтики следует ополоснуть и положить в воду с температурой 70оС. Варить картошку следует полчаса, строго соблюдая указанную температуру, затем нужно слить воду и поставить картофель под холодную струю из-под крана. Охлажденный картофель снова вернуть в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости. Если у вас есть много свободного времени и точный кулинарный термометр, попробуйте отварить так картофель хотя бы один раз, чтобы понять стоит ли «игра свеч».

Секрет 4. Выбирайте правильный инструмент для пюрирования

Даже если вы выбрали правильный картофель и идеально его отварили, можно все испортить, взяв неверный инструмент для пюрирования. Именно такими являются блендер или кухонный комбайн, разрушающими картофельные клетки и «выпускающими» крахмал. В результате получается липкая, тяжелая масса, в разведенном виде похожая на клейстер. Лучше всего для пюре подходит специальная мельничка с крупным ситом, но не менее хороша и обыкновенная толкушка.

Секрет 5. Тепло

Если вы будете добавлять в пюрированную картошку холодную жидкость – картофельный отвар, молоко, сливки – то пюре будет некрасивого серого оттенка и также немного липкое. Лучше предварительно нагреть молоко, сливки, а картофельному отвару не дать остыть.

Строгие веганы могут добавлять в картофельное пюре соевое или миндальное молоко, но но тоже должно быть теплым.

Секрет 6. Добавки

В идеальное картофельное пюре обязательно кладут масло. Его следует нарезать небольшими кубиками и добавлять по одному кусочку во время пюрирования. Кроме сливочного масла в пюре можно добавить нарезанный зеленый лук, укроп, мускатный орех, кусочки поджаренного репчатого лука или бекона, запеченный пюрированный чеснок, мягкий сыр с плесенью, взбитый белок, пюре из корня сельдерея или цветной капусты – идеал невозможен без чего-то особенного.

"Секреты нежнейшего картофельного пюре" - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
6 + 1 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.