Картофель по-французски

Два самых знаменитых картофельных блюда французской кухни часто путают, ведь для нетренированного уха они звучат почти одинаково. Гратен дофинуа (gratin Dauphinoise) − блюдо из провинции Дофине, один из лучших образчиков сытной, простой, использующей пахучий чеснок и жирный сыр, крестьянской кухни. Картофель дофинэ (Pommes dauphine) – плод кулинарного мастерства придворных поваров, сложный и изысканный, характерный рецепт для «высокой» французской кухни.

Гратен дофинуа

Гратен дофинуа больше всего похож на то блюдо, которое многие жители постсоветского пространства представляют себе, услышав словосочетание «картофель по-французски». Данное кушанье − это нарезанная тонкими ломтиками картошка, запеченная под золотистой корочкой из сыра. Чтобы приготовить его, вам понадобится: 1 килограмм рассыпчатого картофеля, 25 грамм сливочного масла, 150 мл цельного молока (не менее 3,5% жирности), 150 мл 20% сливок, 1 зубчик чеснока, 2 веточки тимьяна, щепотка свежемолотого мускатного ореха и 25 грамм натертого сыра пармезана.

Провинция Дофине, давшая имя блюду, была наследственным владением французских дофинов.

Разогрейте духовку до 160оС. Дно формы для запекания (около 20 сантиметров длиной) плотно застелите пекарским пергаментом и промаслите его. Клубни картошки тщательно промойте с щеточкой, снимите с них кожуру и нарежьте ломтиками не более 0,3 мм в ширину. Обсушите картофель.

Молоко и сливки налейте в ковшик или кастрюльку, добавьте очищенный и раздавленный плоской стороной ножа чеснок, доведите до кипения, посыпьте мускатным орехом и накройте плотной крышкой, чтобы жидкость сохраняла тепло.

Половину очищенного картофеля выложите в форму «чешуей», приправляя каждый слой солью и перцем. Влейте половину молочно-сливочной смеси и также выложите оставшиеся ломтики. Влейте оставшуюся жидкость, посыпьте сыром и запекайте гратен в течение 1 – 1,5 часов, пока картофель не станет мягким, а верх – золотистым.

Картофель дофинэ

Приготовление картофеля дофине требует гораздо больше времени и знания некоторых кулинарных приемов. Их продуктов вам понадобятся 500 грамм крахмалистого очищенного картофеля, ¼ стакан теплой воды, 80 грамм сливочного масла, 120 грамм пшеничной муки, 1 куриное яйцо, масло для фритюра, соль, перец и мускатный орех.

Буквальный перевод названия блюда - Pommes dauphine – яблоки жены наследника престола.

Очищенный картофель отварите и пюрируйте толокушкой. Воду влейте в сотейник и вскипятите с маслом и солью. Снимите кастрюльку с огня и, энергично помешивая деревянной ложкой, введите в горячую жидкость тонкой струйкой муку. Верните сотейник на медленный огонь и продолжайте мешать, пока тесто не начнет отходить от краев посуды. Снимите с огня и добавьте яйцо. Мешайте до образования однородной липкой массы. Кулинары знают, что таким образом готовится заварное тесто. Смешайте его с пюре.

Во фритюрнице нагрейте масло. При помощи специальной ложки формуйте из картофельно-тестяной массы шарики и обжаривайте их во фритюре до легкого золотистого цвета. Температура горячего масла не должна превышать 160оС.

"Картофель по-французски" - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
2 + 4 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.