Как испечь безе

Приготовление безе кажется очень простым делом, ведь для этого нужно всего-навсего взбить белки с сахаром или сахарной пудрой, однако, чтобы меренги получились воздушными легкими гладкими, придется соблюсти множество тонкостей, начиная от выбора посуды и заканчивая соблюдением правильной температуры в духовке.

Вам понадобится

  • - 4 средних куриных яйца ( только белки);
  • - 200 г сахара или 175 г сахарной пудры;
  • - венчик или миксер для взбивания;
  • - миски из стекла, меди или нержавеющей стали;
  • - кулинарный шприц;
  • - пекарская бумага;
  • - противень.
1.

Хотя безе и меренга это изначально разное название для одного десерта, все же под безе чаще подразумевают небольшие воздушные глянцевые пирожные, приготовленные способом, который кулинары называют « французская меренга».

Итальянская меренга готовится на кипящем сахарном сиропе и чаще всего идет в начинку для тортов. Швейцарская меренга – именно на ее основе делается знаменитое пирожное Павлова – взбивается на водяной бане.

2.

Выберите посуду для взбивания белков. Подойдут миски из меди, нержавеющей стали или стекла. Не используйте пластиковые чаши, так как их тяжело освободить от частичек жира. Посуда для взбивания должна быть безупречно чистой, а кроме того столь же безупречно сухой. Жир и влажность не позволят белкам сформировать устойчивую воздушную пену. Профессиональные кулинары рекомендуют готовить безе не только в помещениях с сухим воздухом, но и выбирать день с пониженной влажностью.

3.

Холодные яйца лучше разделяются на белок и желток, но для взбивания больше подходят теплые белки, поэтому чтобы испечь безе, которые смело можно будет назвать идеальными, начните с разделения охлажденных яиц. Яйца для безе должны быть свежими, но не моложе 2-3 дней. Чтобы разделить яйца, разбейте скорлупу и удерживайте половинки скорлупы над миской, перекатывая желток из одной в другую и позволяя белку стечь в миску. Отложите желток. Если капля желтка попадет в белок, выловите ее половинкой скорлупы, а не пальцами, ведь с них в продукт может попасть кожный жир. Возьмите другую миску, разделите следующее яйцо и перелейте белок и желток к предыдущим. Такой способ позволяет избежать порчи всего белка, если одно из яиц окажется некондиционным. После того как вы отделите белок, дайте ему достичь комнатной температуры, это займет около 30 минут. Идеальная температура для взбивания белка – 21оС.

Для разделения белка и желтка существуют специальные приспособления.

4.

Приступайте к приготовлению безе. Начните взбивать белок на медленной скорости и взбивайте около 2 минут, пока он не станет «игристым», затем переключите на среднюю скорость и закончите на максимальной. Не добавляйте сахар, пока не получите устойчивые пики, объем белков должен увеличиться в 6-8 раз. Лучше взять сахарную пудру, но подойдет и сахар. Высыпайте сахар тонкой струйкой. Он должен полностью раствориться, попробуйте растереть взбитый в пену белок между пальцами – вы не должны чувствовать песчинки.

5.

Отсадите взбитый белок на противень, застеленный пекарской бумагой через кулинарный шприц со специальной насадкой. Если у вас нет кулинарного шприца, сделайте корнетик из пекарской бумаги или же выложите меренгу при помощи десертной ложки. Пеките безе в предварительно разогретой до 150оС духовки, через 10-15 минут уменьшите нагрев до 140оС. Чтобы испечь безе до хрустящей корочки достаточно 1 часа, но чтобы их серединка была воздушной и сухой, держите безе в выключенной теплой духовке еще минимум 2-3 часа.

"Как испечь безе" - Версия для печати
Нам необходимо убедиться, что вы не робот.
7 + 1 =
Введите результат этой простой задачи. Например, для 1+3 введите 4.